Fermente ve Işıl İşlem Görmüş Gıda Ne Demektir?
Endüstriyel dönemin beslenme hayatımıza getirdiği en önemli yeniliklerin başında fabrikasyon gıdaların girmesi olmuştur. Şüphesiz bu kadar artan nüfus karşısında fabrikasyon üretim iyi bir çözüm olmuştur.
Marketlerde pazarlarda satılan bazı ürünlerde fermente gıda, ışıl işlem görmüş gıda (özellikle sucuk, pastırma gibi ürünlerde sık rastlıyoruz) gibi uyarıları çok sık görmeye başladık.
Prof.Dr.Canan KARATAY'ın da özellikle vurguladığı konuların başında geldiğini makalemizin başında ifade edelim.
Fermantasyon Nedir?
Fermantasyon, mayalanma anlamına gelen bu terim gıdaların bakteriler ve mantarlar vasıtası ile doğal yollardan kimyasal değişimini ifade etmektedir. Gıdalarda ki özelliği ile bizi ilgilendiren tarafı ise herhangi bir gıdanın oluşum sürecinde doğal olarak değişime uğrayıp, herhangi bir kimyasal müdahalenin olmaması, yada fabrikasyon olarak değilde, doğal yöntemlerle oluşmasıdır.
Ancak bu kavram sadece bir gıdanın doğal yolla oluşmasını ifade etmez. Aynı zamanda o gıda içinde dışarıdan bir koruyucu madde içermemesini de simgelemelidir. Tabi buna dair detayları ancak satın olduğunuz gıdaların üzerinde yer alan bilgilendirici yazılardan okuyabilirsiniz.
Fermente Gıda Nedir?
Bu kavramda yukarıda tanımlamasını yaptığımız tanımdan farklı bir terim değildir. Tükettiğimiz besinlerin doğal yöntemlerde oluşmasına fermente denilmektedir.
Örneğin sucuk üretiminde iki yöntem söz konusudur. Birincisi doğal yöntemler ile sucukların kurutulmasıdır. Bu süre yaklaşık 20 25 gün kadar sürmektedir. Fabrikasyon sistem dediğimiz ışıl işlem görmede ise aynı ürünlerin bir kaç gün içinde fırınlarda gerçekleştirilmesidir.
NOT: Bu tür gıdanın yararını açıklamak için probiyotik kavramının tam olarak ne anlama geldiğini bilmeniz gereklidir.
Fermente Gıda Neden Faydalıdır?
Endüstri çağını yaşadığımız bu devirde doğal ve ilkel olanın her zaman daha sağlıklı olduğunu anlamış durumdayız.
- İnsanların bağışıklık sisteminin en önemli parçası bağırsak florasıdır.
- Bağırsaklarımızda yaklaşık olarak 500 tür mantar, bakteri ve maya yaşamaktadır. Yaklaşık olarak 100 trilyon mikrobun varlığı tahmin edilmektedir.
- Sağlığımız için önemli olan ise bu bakterilerin yararlı olanlarıdır. (Yaklaşık yüzde 90'ı yararlı bakterilerdir.)
- Bağırsak floramızda yararlı bakteriler olarak tabir edilen bu canlılara probiyotik denilmektedir.
Fermente gıdayı yada fermantasyonu sağlığımız açısından önemli kılan nokta ise burada başlamaktadır. Doğal yöntemlerle oluşum sürecini tamamlayan besinlerde bedenimiz açısından yararlı bakteriler yaşamaktadır.
Işıl işlem görmüş besinler sağlığımız açısından zararlı olmasa da doğal yöntemin bu özelliğinden maalesef yoksundur.
Işıl İşlem Görmüş Nedir ve Sağlığa Zararlı mıdır?
Besinlerin doğal olarak değilde fabrikasyon sisteminde üretilmesi olarak tanımlayabiliriz. En kolay örnek olarak şunu verebiliriz: Sucuklar imal edilirken doğal üretim sürecinde 20 30 gün kadar bir süre için doğal ortamında kurumaya bırakılır. Işıl işlemde ise bu ürünler fırınlarda bir kaç gün içinde kurutulur.
Gördüğünüz gibi ışıl işlem görmek zararlı bir besin maddesi değil, sadece tüketilen ürünlerin doğal üretim sürecinin dışında fabrikasyon sisteminde üretilmesidir.
Bu durumda da doğal oluşum sürecinin dışında oluşan besinlerde olması gereken bakteriler ve mayalar olmayacağı için fermente gıdalara göre faydası daha azdır. Yani ışıl işlem görmüş gıdalar zararlı demek yanlış bir tespit olacaktır.
Fermente Gıdalar Nelerdir?
Eskilerin evlerde doğal yöntemlerle yaptıkları bütün yiyecekler bu gıda ve besinlere örnek gösterilebilir. Biz konuyu daha net kavramanız için bir kaç örnek paylaşmak istedik:
- Ekşi mayalı ekmek,
- Ev yapımı sucuk, pastırma vs.
- Ev yapımı sirke,
- Evde yapılan yoğurtlar,
- Kefir,
- Ev yapımı ve tamamen doğal ürünlerin kullanıldığı turşu
Fermente Sucuk Işıl İşlem Görmüş Sucuk ve Pastırma
Kıyma ve baharatlar harmanlandıktan sonra yapay yada bağırsak zarından yapılmış derilere doldurularak beklemeye alınır.
Doğal yönteminde yaklaşık 20 30 gün kadar bir süre zarfında bu et ürünleri kurumaya ve oluşmaya bırakılır. Bu süre içinde kendiliğinden bakteri üretimi gerçekleşir.
Işıl işlem görmede ise bu işlem fırınlarda yapılır ve bir kaç gün içinde sucuklar kurumaya tabi tutulur. Sucuk ürünlerine uygulanan sıcaklık mikroorganizmaların tamamının ölmesine sebep olabilir. Dolayısı ile bedenimize yani bağırsaklarımıza faydalı olan bakterilerde ışıl işlem neticesinde ölebilir.